Какое молоко гомогенизированное, что означает это понятие?

Дата публикации: 03.07.2023

При производстве молока и молочных продуктов нередко наблюдается неоднородность состава. Для предотвращения проблемы проводится гомогенизация – измельчение жировых комков под воздействием специализированного оборудования.

Содержание:

Зачем нужна гомогенизация
Какое молоко полезнее: обработанное или сырое?
Гомогенизаторы для молока
Отличие процесса сепарации от гомогенизации молока
Выводы

Зачем нужна гомогенизация?

Процесс гомогенизации способствует разбиванию жировых шариков на мелкие частицы для того, чтобы обеспечить равномерную жирность продукта. Для проведения процедуры используется специальный прибор – гомогенизатор: под высоким давлением сырье пропускается через решетку с мелкими отверстиями.

Главная задача этого процесса – обеспечить длительное хранение молочного продукта с однородной массой. Отстаивание сливок, прошедших обработку, происходит гораздо дольше; при этом сохраняется однородность и повышается насыщенность вкуса.

При производстве обезжиренных молочных продуктов главная задача изготовителя – обеспечить однородность. Если сырье ранее уже было пастеризовано, производится прессование.

Для кисломолочных продуктов – йогурта, сметаны, кефира – гомогенизация – возможность повысить и стабилизировать консистенцию. Аппаратное воздействие на сгущенные консервированные продукты способствует формированию прочных пептидных связей и разрушению лишнего жира.

При производстве кисломолочных продуктов консистенция играет ведущую роль в оценке уровня
качества произведенного продукта, а также в формировании потребительского спроса. Многочисленные исследования по изучению зависимости свойств молочных продуктов, например, сметаны, кефира от параметров технологических процессов, проводились на этапе производства после внесения закваски^[2].

Конечный товар, который прошел процедуру гомогенизации, отличается большим количеством преимуществ:

Появление более насыщенного вкуса.
Однородность молока и сливок.
Наличие характерного желтоватого оттенка.
Повышение энергетической ценности, что позволяет использовать продукты как самостоятельно, так и в составе блюда.
Повышение термоустойчивости продукта, что позволяет хранить их в два раза дольше при более широком диапазоне температур.

Несмотря на то, что многие ученые выступают против гомогенизации молочных продуктов, процедура пользуется спросом среди производителей: это обусловлено многочисленными положительными факторами.

Гомогенизация молока улучшает консистенцию и вкус, способствует лучшей усвояемости кисломолочных продуктов в организме человека^[1].

Какое молоко полезнее: обработанное или сырое?

Молочные продукты – источник кальция для организма человека. В их составе в большом количестве присутствуют белки, витамины групп А, В, D, магний, калий, цинк. Однако, у многих часто возникает вопрос, что полезнее: обработанное или сырое молоко?

На протяжении длительного времени считалось, что продукт, который не подвергался термической обработке, полезен по своему составу. Сырое молоко – достаточно сильный аллерген, в котором содержится большое количество насыщенных жирных кислот: это повышает риск развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Важно помнить о том, что продукт, который не проходил термическую обработку, может содержать бактерии – сальмонеллу, стафилококк, листерии.

Пастеризованное молоко – безопасный, готовый к употреблению продукт, который может храниться гораздо дольше и содержит меньший процент жира. В процессе пастеризации происходит нагрев продукта более, чем до 70 градусов, на 30 минут. Следует отметить, что пастеризация не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта.

Гомогенизаторы для молока

Для создания однородного молочного продукта – гомогенизации – используются специальные приборы, гомогенизаторы. Сегодня на рынке представлен широкий ассортимент моделей, которые отличаются между собой принципом работы, техническими характеристиками:

Плунжерный гомогенизатор.

Устройство, конструкция которого включает в себя плунжерный цилиндр, всасывающий клапан, седло и регулировочный винт. Для контроля давления прибор оснащается манометром. Для приведения плунжера в активное состояние используется насос.

Ввиду того, что плунжерный механизм не может обеспечить равномерную подачу сырья, в составе одного прибора устанавливается сразу несколько: каждый из циклов запускается в разное время.

Прибор для двухступенчатой гомогенизации.

Устройство отличается от предыдущего наличием двух пар рабочих органов; у каждой из ступеней есть своя прижимная пружина с регулирующим вентилем. Вторая ступень повышает степень дробления фазы и необходима для разрушения неустойчивых образований.

Двухступенчатая гомогенизация проводится при обработке продуктов с высоким содержанием жира или сухих веществ, продуктов малой вязкости.

Устройство для раздельной гомогенизации.

Раздельная гомогенизация предполагает предварительную сепарацию молочного продукта. Сливки, жирность которых варьируется от 16% до 20%, проходят через гомогенизатор, после чего смешиваются с обратом и отправляются на следующий этап переработки. Использование такого оборудования способствует сокращению расхода энергии.

Гомогенизаторы для масла.

При производстве сливочного масла, плавленых сыров используется гомогенизатор-пластификатор. Главным отличием от другого оборудования является то, что в процессе обработки водная фаза продукта диспергируется и распределяется по всему объему. Готовый продукт гораздо дольше хранится, улучшаются вкусовые качества.

Как показывает практика, производители все чаще используют для обработки молока РПА – роторно-пульсационные аппараты, принцип действия которых напоминает работу центробежного насоса. Устройство оснащается электродвигателем, на валу которого закрепляется ротор.

Отличие процесса гомогенизации от сепарации молока

Гомогенизация – это важный производственный процесс, в течение которого происходит разбивание крупных жировых частиц на мелкие. Это необходимо для того, чтобы обеспечить однородность продукта, улучшить его вкусовые характеристики и повысить длительность хранения.

Для обработки используется специальное оборудование, под действием которого жировые шарики проходят между седлом клапана и клапаном гомогенизатора. В зависимости от типа производимого продукта процедура может быть одно- или двухступенчатой. На первом этапе происходит дробление шариков; на втором – разбивание скоплений шариков.

Главными преимуществами гомогенизации считаются:

Уменьшение размера жировых шариков, что исключает риски отстоя сливок.
Придание продукту насыщенного, аппетитного оттенка.
Улучшение аромата, вкусовых качеств.
Повышение сопротивляемости окислению жира.

Кроме того, повышается сохранность кисломолочных продуктов на протяжении длительного времени.

Главным недостатком процедуры гомогенизации является отсутствие возможности сепарировать молоко, которое уже подвергалось обработке.

Сепарирование – еще один важный этап переработки молочных продуктов, в течении которого происходит деление молока на сливки и обрат. Процесс необходим для того, чтобы продлить срок хранения продукта, а также позволяет получать разные виды продукции – кефира, йогурта, сметаны. Кроме того, сепарация способствует очищению натурального продукта от многочисленных примесей.

Данный способ в настоящее время используют для разделения молока на сливки и обезжиренное
молоко, а также для его очистки от примесей. Процесс сепарации молока основывается на механическом разделении молока на фракции под действием центробежной силы^[3].

Сепарирование позволяет получить из исходного продукта обезжиренное молоко и сливки и использовать их по отдельности. Оборудование для разделения может быть ручным или электрическим. Для обработки используется только свежее молоко, нагретое до 30 градусов. Пастеризованное молоко хуже поддается переработке, а также приводит к большим жировым потерям.

Выводы

Гомогенизация – процесс обработки молочных продуктов, при проведении которого происходит разделение крупных частиц на мелкие. Это необходимо для того, чтобы придать готовому продукту однородность, аппетитный цвет и повысить вкусовые характеристики. Процедура проводится с использованием специализированного прибора – гомогенизатора: на рынке представлен большой выбор моделей, которые отличаются техническими характеристиками, стоимостью, производительностью.