Дата публикации:
Гомогенизация – один из обязательных процессов при производстве молока и молочной продукции. Эффективный способ механической обработки жидкостей и пастообразных продуктов направлен на улучшение свойств и вкусовых качеств, а также предотвращает расслоение продукта в процессе диспергирования водной фазы.
Эмульгирование – этап гомогенизации, необходимый для получения определенных эмульсий. Процедура проводится с целью смешения двух разных по плотности и свойствам масс, улучшения характеристик готового продукта.
Содержание:
Разница между эмульгированием и гомогенизацией
Механической обработке подвергаются различные продукты, наиболее популярны из них такие как пастеризованное или сгущенное молоко, питьевые сливки, майонез, мороженное: в результате продукты получаются однородными.
Эмульгирование
Эмульгирование – процесс, результатом которого является получение эмульсии – жир в воде или вода в жире: в зависимости от особенностей продукта и технологии производства меняется дисперсионная среда.
В качестве основы для получения эмульсии используются эмульгаторы – стабилизирующие вещества, которые образуют на поверхности жировых клеток тонкую прочную оболочку: она предупреждает расслоение эмульсии. Самыми известными сегодня эмульгаторами считаются яичный белок, желатин, крахмал: они безопасны и не оказывают негативного воздействия на здоровье человека в составе молочных и других продуктов питания, напитков.
Благодаря тому, что дисперсность жировой фазы увеличивается, повышается устойчивость эмульсии: главная задача производителя – добиться ее равномерного распределения.
Эмульгирование проводится с использованием эмульсоров:
- Мешалочных;
- Циркуляционных;
- Центробежных. Смесь воды, жира и эмульгатора поступает в устройство, где под воздействием центробежной силы выбрасывается в специальные отверстия;
- Коллоидных. Диспергирование происходит за счет большого градиента скорости жидкости между ротором и статором: в результате образуются частицы размером не более 5 мкм.
Кроме того, может применяться ультразвуковое оборудование, где эмульгирование происходит благодаря кавитации.
В настоящее время более широкое распространение получают способы диспергирования эмульсионных систем в роторно-пульсационных аппаратах. Также процесс диспергирования можно осуществить в мельницах тонкого измельчения — Коллоидных мельницах.[1]
Гомогенизация
Гомогенизация – способ обработки продуктов со сложным составом, результатом которого является повышение однородности, улучшение вкуса. Главная задача процесса – распределение жира по продукту и снижение риска расслаивания. Важно обратить внимание, что обработка оказывает положительное воздействие на белок: во время нагревания он не свернется.
Самым востребованным способом обработки является пропускание продукта через узкое отверстие под воздействием давления. Жировые капли, вытянутые в нити, разрывают белковую оболочку: в результате большие шарики жира преобразуются в мелкие. Такие включения равномерно распределяются по всему объему продукта, придавая ему однородность, улучшая вкус и оттенок.
Обработка продукта направлена на измельчение мякоти, клетчатки, включений жира и белка в составе, а также на распределение измельченных частиц по всему объему продукта. Кроме того, данная процедура сводит к минимуму вероятность появления жировой прослойки и осадка, сокращает риски расслоения.
Виды гомогенизаторов
 |  |  |  |
Выводы
Обязательными этапами производства молочной продукции являются такие процессы, как гомогенизация и эмульгирование: различия заключаются в технологии проведения и используемом оборудовании.
Кроме того, эмульгирование – один из этапов гомогенизации, в результате которого образуется однородная эмульсия, не поддающаяся расслоению.
Гомогенизация продукта – механический процесс, необходимый для улучшения не только вкусовых качеств продукта, но и его внешних характеристик – цвета, однородности.
В зависимости от объемов продукции, условий эксплуатации оборудования, необходимой мощности подбирается устройство определенной модели: гомогенизаторы чаще всего используются на производственных предприятиях. На выбор влияет также финансовая возможность будущего владельца.
Список источников:
- [1] Орлов П. В., Лымарь А. В. Аппаратурное оформление процессов диспергирования в пищевой промышленности //Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2007. – №. 1. – С. 28-32.
