Дата публикации:
Большинство продуктов питания, для сохранения их пользы и свойств, подвергают дополнительной обработке. Это может быть процесс гомогенизации и добавление специальных веществ. Первый вариант предпочтителен, так как это физическая обработка, которая никак не влияет качество продукта. Рассмотрим подробнее, что такое гомогенизированная пища, ее плюсы и минусы.
Содержание:
- Какие продукты подвергаются гомогенизации?
- Требования к гомогенизации пищи
- Изменение структуры продукта
- Применяемое оборудование
- Достоинства и недостатки гомогенизированной пищи
- Области применения гомогенизации
Какие продукты подвергаются гомогенизации?
Проблему выпадения осадка и расслоения имеют практически все продукты питания, содержащие компоненты с различными свойствами[1]. Для улучшения характеристик производят гомогенизацию следующих продуктов:
- Натуральные соки;
- Детское пюре;
- Злаковые и ореховые напитки;
- Майонезы, кетчупы, разнообразные соусы сложного состава;
- Паштеты;
- Маргарин, сливочное масло, мороженое;
- Мясо.
Процесс обработки осуществляется с целью измельчения мякоти, клетчатки, белковых и жировых включений, равномерного распределения их по всему объему, предотвращения образования верхнего слоя жира и осадка снизу, что существенно замедляет процесс расслоения.
Гомогенизации также подвергаются молоко для питья и производства сыров, кисломолочные и молочные напитки с наполнителями или без них, а также сгущенка, сливки.
Требования к гомогенизации пищи
Во время проведения гомогенизации пищи должны учитываться основные требования, связанные с хранением, транспортировкой, пастеризацией, в также санитарно-гигиенические нормы.
Если речь идет об обработке молока, то можно выделить несколько основных требований к гомогенизации:
- Первичная фильтрация и охлаждение;
- Установка оптимальной температуры продукта во время обработки;
Поддержка нормального давления (10 МПа или выше). Давление увеличивается, если есть требования к однородности состава.
Важно! Гомогенизация – это процесс, который проводят обязательно перед пастеризацией.
Изменение структуры продукта
Уменьшение размера жировых включений и их равномерное распределение во всему объему продукта приводит к изменению физических и химических свойств состава. Особенно заметно увеличение общей поверхности жировых частиц, которые соединяются с белками молочной плазмы. Этот процесс не только преобразует структуру пищи, но также вносит изменения в белковую составляющую молока. Под воздействием обработки активизируются ферменты, что приводит к повышению вязкости и снижению поверхностного натяжения[2].
Гомогенизация также способствует увеличению содержания кальция в сыворотке, переходу цитратов и фосфатов на поверхность оболочек жировых включений. Благодаря этому продукт становится более стойким к расслоению и образованию сгустков.
Применяемое оборудование
Для гомогенизации используется следующее оборудование:
- Диспергатор. Это устройство для смешивания состава, его измельчения;
- Гомогенизатор. Позволяет получить однородную по консистенции пищу;
- Установка для пастеризации;
- Оборудование для охлаждения продукции, нагрева, стерилизации.
Достоинства и недостатки гомогенизированной пищи
К преимуществам гомогенизированной пищи можно отнести:
- Однородная, приятная консистенция продукции;
- Сохранение ее свойств без использования дополнительных веществ;
- Защита от расслоения;
- Повышенная сохранность (особенно молочных продуктов);
- Улучшенный вкус и аромат;
- Аппетитный вид.
Но есть и некоторые недостатки. К ним можно отнести: низкую термоустойчивость продуктов, повышенная чувствительность к свету, невозможность сепарирования гомогенизированной пищи.
Области применения гомогенизации
Гомогенизация находит применение в различных сферах:
- Пищевая промышленность: используется при производстве молока, сливочного масла, сливок, майонеза, соусов на основе жира, паштетов, детских пюре и соков.
- Химическая промышленность: применяется для изменения формы и ускорения производственных процессов.
- Лакокрасочная отрасль: используется в процессах, связанных с созданием красок и лаков.
- Фармацевтика и косметическая индустрия: применяется при производстве кремов и эмульсий.
Итак, гомогенизацию используют для улучшения текстуры или структуры продуктов. Процесс может быть применен к молоку, сокам, соусам и другим продуктам для изменения их свойств и характеристик[3].
Список литературы:
[1]. Кузнецова Т. И., Хайруллин Р. М. Морфометрическая оценка онтогенеза функциональных особенностей гепатоцитов в условиях длительного кормления гомогенизированной пищей //Известия высших учебных заведений. Поволжский регион. Медицинские науки. – 2011. – №. 3. – С. 16-23.
[2]. Борисов В. П. Экстракционно-объемный дихлорэтановый метод определения жира в пище //Гигиена и санитария. – 1948. – №. 11. – С. 40-43.
[3]. Капанадзе П. И. Микроэлементы и их содержание в пищевом растительном сырье //Гигиена и санитария. – 1948. – №. 11. – С. 37-40.
