Гомогенизатор (от греч. ὁμογενής — однородный) – оборудование, которое позволяет увеличить однородность продукта благодаря уменьшению частиц дисперсной фазы (шариков жира). На современном производстве этап гомогенизации является обязательным перед дальнейшей технологической обработкой молока.
Помимо производства молочных продуктов гомогенизация широко применяется в ресторанном бизнесе для упрощения процессов приготовления блюд с целью расширения ассортимента блюд и меню. Для этого используются миксеры и погружные гомогенизаторы.
Обычное неподготовленное молоко со временем в результате отстаивания образует пленку. Это происходит в результате всплытия на поверхность жировых частиц, которые и слипаются в пленку. При этом свойства качество продукта его свойства необратимо ухудшаются. Для предотвращения образования пленки в результате гомогенизации парного молока частички дисперсной фазы (жира) уменьшаются на порядок, а само молоко за счет этого становится более однородным и легко усваиваемым.
Также улучшаются органолептические показатели продукта: вкус, внешний вид, запах. После гомогенизации молоко можно стерилизовать для долгосрочного хранения и сохранения приобретенных свойств. Следует отметить, что пленка больше не образуется, так как частички жира равномерно растворены в дисперсионной среде.
Для гомогенизации используют оборудование различных типов и размеров. У нас представлены модели малых, средних и больших размеров. Наиболее популярными на сегодняшний день являются клапанные гомогенизаторы. Они состоят из хранилища сырья, плунжерных насосов и приемника гомогенизированного продукта. Неоднородные продукты называются гетерогенными, среди которых выделяют суспензии и эмульсии. Первые отличаются от вторых тем, что внутри суспензий находятся твердые взвешенные в жидкости частицы. В свою очередь, в эмульсии находятся две несмешиваемые жидкости. Суть процесса создания однородного продукта заключается в прогоне через узкое отверстие подготовленного молока под высоким давлением. Согласно основному закону гидродинамики через сообщающиеся трубы различного диаметра в любой момент времени пройдет одинаковое количество жидкости, то есть, при уменьшении диаметра многократно увеличивается скорость потока. В результате чего наблюдается увеличение турбулентности потока жидкости и возникает кавитация. Под кавитацией понимают процесс «вскипания жидкости», который проявляется в образовании пузырьков пара и их схлопывании. Из-за множественных гидроударов высвобождается энергия и частички жира дробятся на более мелкие.
При выборе гомогенизатора стоит обратить внимание на ряд моментов:
Стоимость гомогенизаторов находится примерно в одном диапазоне, поэтому обращать внимание на этот показатель стоит в последнюю очередь.
Отдельное внимание необходимо уделить материалу внутренних деталей (капрон, пластик, алюминий и нержавеющая сталь). Сложнее всего с капроновыми деталями, алюминий может быть поврежден при чистке моющими средствами с показателями pH отличным от 7.
Наши советы должны помочь вам с выбором и покупкой промышленного электрического гомогенизатора и избежать множеств проблем после.
